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日志

 
 

饮食创新的层次  

2011-11-12 20:14:07|  分类: 食林广记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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第一层,菜肴翻新。由于大多数客人的见识不广,要求也不高,所以,应对这群客人的创新就是把别人做过的东西拿来。中国那么大,一个星期一换菜也是可以的。处于这一层次的厨师占80%,处于这一层次的客人也有80%。客人有菜吃,厨师有饭吃。相安无事。好多所谓的大师都在这一层。

第二层,风格创新。这个难度就大了。秦汉风格?唐宋风格?明清风格?日韩风格?法意风格?或者是后现代的扯淡风格?这些都不是随便可以做的,厨师要对此有了解,有专门的研究,然后才可以去做。处于这一层次的客人有60%,处于这一层次的厨师有19.99%,但真能做到位的,大概只有19.99%的1%。不过无妨,客人是附庸派,厨师是扯淡派,基本配套。

第三层,文化创新。菜肴合乎时宜,服务体贴恰当,不追求形式而形式完备,不追求档次而自然高贵。每种味道,每道程序,每件服饰都有来历、有出处,经得起专业人士的推敲,而又没有酸腐之气。从古至今,几人而已。如清代的李渔、袁枚。如今的文化餐饮(如意境菜),基本上是在扯淡,没有最扯的,只有更扯的。

 

 

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