注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

sundong的博客

 
 
 

日志

 
 

文思豆腐与马鞍桥  

2010-08-22 10:53:50|  分类: 食林广记 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
       昨天的博文《扒烧整猪头》中提到:“文思和尚做的豆腐羹,小山和尚做的马鞍桥”,今天就、、、、、、
文思豆腐与马鞍桥 - 如莲 - sundong的博客
 

文思豆腐与马鞍桥 - 如莲 - sundong的博客

       美食当前,即使定力有和尚也未必能抗拒。福建名菜佛跳墙的名字来源于几个秀才的打油诗:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”扬州的佛子较之诗中佛子尤有过之,不仅吃了,还自己动手去做。《扬州画舫录》记载:“文思和尚豆腐,小山和尚马鞍桥,风味皆臻绝胜。” 把这两个菜放在一起介绍,就是因为它们都是和尚的杰作。

       文思和尚是清代扬州著名的高僧,是当时扬州上层社会社交圈的中心人物之一,据记载:“文思字熙甫,工诗,善识人,有鉴虚、惠明之风。一时乡贤寓公皆与之友。”郑板桥寓居扬州枝上村时与他相交甚厚。他不仅文彩风流,而且是个调鼎高手。据《扬州画舫录》记载,文思和尚拿手的美食是豆腐羹与甜浆粥,豆腐羹尤其有名,号为文思豆腐。清朝人也写作文师豆腐,现代人则有写成文丝豆腐的。《调鼎集》是清代一本菜肴大全之类的书,所收的大都是江浙一带的名食,其中也收录了“文师豆腐”,书中还有其他一些冠名“文师”的菜。清代袁枚的《随园食单》也专门品题过这道菜。由此看来,文思和尚与他的豆腐羹名头应该是很大的,至少在老饕与文人圈里。

       据《调鼎集》的记载,文思豆腐羹其实就是什锦豆腐羹。普通的豆腐羹要做出不凡的名气,可是要花一番功夫的。扬州的厨师选择了一个高难度的技术,将吹弹即破的豆腐切成如发的细丝,用如水一般清澈的汤煮出来,煮好后,豆腐丝一根根地悬浮在汤中。配料也选得精巧,火腿丝、青菜丝搭配得整个菜肴清丽悦目。火腿丝不能多,多了会有较重的哈味,青菜丝得最后下锅,这样颜色才鲜嫩。盛装的方法不能马虎,如果用勺一下一下舀进碗里,看上去几种丝横七竖八的。正确的方法是,先用勺盛一半在碗里,然后把剩下的从碗的正上方冲入,立刻,豆腐丝在汤碗里如菊花一样绽开。餐具也很讲究,清代的厨师大概会用一只透光的白瓷海碗来盛,现代嘛,普通的常用玻璃碗,高级点会用水晶碗。如此,才美食美器相得益彰。多年前,在杭州听一位名厨说文丝豆腐是杭州菜,于是小心翼翼地问:“好象扬州也有个文思豆腐,两者之间有关系吗?”名厨白了我一眼:“不知道!”上海的淮扬菜饭店也有文思豆腐,豆腐是切成丁的,淮扬菜的精致被丢得干干净净。

       马鞍桥在淮扬菜里正名叫“大烧马鞍桥”,就是烧长鱼段。因为长鱼段烧熟后肌肉收缩,两头翘起,形似马鞍,以此得名。马鞍桥要和猪五花肉一起烧才鲜美滋润,但仅有猪肉还不够,掌握正碗的程序也很重要:肉要先烧,等肉烧烂了再下长鱼段,这才酥烂入味。长鱼易烂而猪肉难烧,如果将两者一同下锅,长鱼烧烂了猪肉还硬梆梆的咬不动呢,滋味一点也出不来。小山和尚的马鞍桥所以出名,大概他的方法与此差不多。烧马鞍桥蒜头不可少,功能去腥。烧好以后,把长鱼盛入盘中上桌,猪肉则当作废料弃之后厨,充作厨师的伙食。其实,弃而不用的猪肉与长鱼一样的美味,不用它只是怕降低了马鞍桥的档次而已。

       大烧马鞍桥是淮安长鱼席中的名菜,也是江淮地区流行的家常菜,不是小山和尚的发明,只是当时扬州城里小山和尚烧得更好些。清代林苏门吃马鞍桥后曾有一诗:“藏时本与鼍为族,烹出偏从马得名。解释年来弹铗感,当筵翻动据鞍情。”烧马鞍桥居然勾起了诗人寄食他人檐下的伤感。

 
 
  评论这张
 
阅读(202)| 评论(22)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017