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荷叶甲及其它  

2010-08-20 21:52:29|  分类: 食林广记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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荷叶甲及其它 - 如莲 - sundong的博客

      《邗江三百吟》中有篇名“荷叶甲”者,注者说:“扬人俗称荷叶夹,昔时多用于筵席上夹烤鸭,近以失传。”此说有误。

       荷叶夹是一种酵面薄饼,形似对折的荷叶,在今天的扬州筵席上还是很可以见到的,只是不用来配烤鸭,通常是用来夹“扒烧整猪头”。注者会有这样的误解,大概原因有二,一则“扒烧整猪头”是很排场的菜,不是随便可以吃到;一则此学者平时忙于学术,少有时间去饭店酒家考察。后果是连带的,不食扒烧整猪头就不识荷叶夹,不识荷叶夹就误注了荷叶甲。

       在江浙一带,荷叶夹除了配“扒烧整猪头”,也用来配“东坡肉”,老饕们大概都知道。烧煮得酥烂肥浓的大块肉即使在古代也有点让人望而生畏的,用荷叶夹夹住而后食就少了很多油腻的感觉。

       传统的扬州饮食有着浓郁的文士风味,因为旧时的文士们在各个层面上参与了扬州饮食风味的构建。这条“荷叶甲”的误注,可以牵强地看作是扬州现代的文士们渐渐疏远现代扬州饮食文化的结果。再牵强一下,可以把这样的疏远看作扬州饮食文化传统的丧失。

 
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