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天下第一菜  

2010-08-13 15:00:29|  分类: 食林广记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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天下第一菜 - 如莲 - sundong的博客

       这个菜名听起来有股霸气,实在不像是苏南的菜肴。更让人跌眼镜的是,这个号称天下第一的菜肴居然是用锅巴做的。这个菜原名“鸡虾锅巴”,1937年元旦,国民党元老陈果夫在宴请部属时,称这个菜为“天下第一菜”,被报界广为宣扬。几天后这个“天下第一菜”就取代了“鸡虾锅巴”成为正名,且身价倍增,四海扬名。

 鸡虾锅巴早在清朝已有经有了一定的名声。传说,当年太湖修堤,到了最后合龙的关键时刻,地方官及钦差大臣在湖滨督工,一边饮酒,一边等着合龙成功。饮宴过半,酒菜将尽,官员们的兴致也没有多少了,昏昏欲睡间还催着厨师上菜。此时的厨房里物料基本用尽,厨师急得抓头。看着厨房角落里的锅巴,厨师忽然有了主意:他将锅巴放入油锅中炸得酥脆,又将用剩的火腿、虾仁、番茄之类杂烩一锅汤。端上桌,将烧好的汤浇在锅巴上,发出“噼啪”爆响。那些打瞌睡的官员们从瞌睡中惊醒,忙问:“这是什么菜?”厨子顺口道:“平地一声雷!”正在此时,门外报喜的闯了进来:“大堤合龙成功了!”众人大喜,觉得这道菜很吉利,一尝又非常可口,从此,“平地一声雷”名声大振。

 关于天下第一菜的得名,也有传说是乾隆下江南时御口亲封。但附会在乾隆身上的传说太多了,远没有“平地一声雷”的传说来得可靠。

 用锅巴做菜是民间的一个风俗。过去,年三十晚上,许多人家会煮上一大锅饭,将饭盛起来后,锅里会留下一个完整的圆形的大锅巴,称为元宝锅巴。这元宝锅巴做得好坏可与新年的运道有关的,所以大家在做的时候都很认真的。元宝锅巴一般在新年的第二天以后就可以食用了。冷下来的锅巴全没有美好的口感与味道,所以要再加工加工。常用的加工方法是泡与炸两种,炸的锅巴更受欢迎一些,炸好的锅巴可以散上一点绵白糖,吃起来香甜可口。用在筵席上最常见的是“三鲜锅巴”,做法与“鸡虾锅巴”相同,只是用来做汤的配料不一样。

 鸡虾锅巴、三鲜锅巴之类的菜早已有了,但形成现在的“天下第一菜”的风格肯定是近代的事。近代受西餐的影响,苏州菜里用番茄酱比较多,天下第一菜的汤即是用番茄酱调制而成的。番茄酱调味,那酸酸甜甜的味道绝不是以前用的三鲜汤可以比的,观其色,嗅其味,无不使人胃口大开(现在也有用柠檬汁的,就颜色不一样)。苏州地近上海,晚清以后,深受十里洋场的西化饮食的影响,以至于象鸡虾锅巴之类的家常菜也沾了这西化的光,变成了“天下第一菜”。

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