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sundong的博客

 
 
 

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烤鸭种种  

2010-08-11 11:06:01|  分类: 食林广记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烤鸭种种 - 如莲 - sundong的博客

 

 把鸭子放到火上或火里去烤的历史基本上是不可考的。但是说人们从开始用火的时候就可能出现烤鸭子,基本上可以成立。烤是人类最早使用的烹调法,烤食所得到的一切食物都是有可能的。最早有可能把烤鸭当美食的地方,《越绝书》记载吴王围了一块方圆百里的地方来养鸭子,谓之“鸭城”。这可能是中国有史以来最大的养鸭场了。养这么多的鸭子,其中肯定有很大一部分用来做烤鸭的。后来,中国最早的著名烤鸭就出现在南京。

 有一种说法,北京烤鸭是明成祖北迁时从南京传至北京的。这个说法很有道理,南京地处江南水乡,盛产鸭子,这是北京所不具备的先天条件。《宋氏养生部》说:“用肥者,全体熬汁中烹熟,将熟油沃,架而炙之。”据此,明代的烤鸭是先煮熟了再烤的。南京人烤鸭子用叉子叉起来烤,这大概是蒙古人的遗风。烤鸭到了北京后,出现焖炉烤鸭与挂炉烤鸭两种。焖烤的方法在元朝就出现了,在地上起个炉子,把炉烧热后,再把要烤的食物放入。这种方法一直到现在的北京可能还有。焖炉烤鸭肉质细嫩,但稍有烟火气。挂炉烤鸭相比前者明显地在技术上有了很大的进步,但这进步是机械设计的进步,厨者只是受益于此。如今北京的烤鸭以挂炉烤鸭最为著名。清朝末年,西洋的烤炉传入中国,于是又有用洋炉来烤鸭者。

 南北二京的烤鸭虽是一源,但差别还是有的。北京烤鸭要在鸭肚子里灌汤,当鸭子烤好后,鸭汤还可拿来做菜。这种灌汤技法是南京叉烤鸭中所没有了。吃法则大同小异,吃鸭皮,用薄饼卷食,里面还要加上甜面酱与葱丝。现在时代变了,这传统的吃法也小有改变,有人用黄瓜代替了葱丝,也有人把鸭皮蘸细细的绵白糖吃,后者以小孩子与年轻的女性居多。

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