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樱桃肉  

2010-08-11 10:43:02|  分类: 食林广记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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樱桃肉 - 如莲 - sundong的博客

 用普通的烹饪方法、普通的原料制作出来的家常菜中,樱桃肉应算是非常精美的佳作。当颗粒晶莹、温润、艳红、香浓的樱桃肉用一个素盘端来眼前的时候,初识者很难将其与普通的猪肉联系在一起。

 樱桃肉早在清朝中期就是江南名菜,在著名的饮食笔记《调鼎集》与苏州地方民俗著作《桐桥倚棹录》中已被收录。《桐桥倚棹录》中有“果子肉”一味,相信就是樱桃肉的前身,它是将猪肉切成小丁,然后再用红曲米等调料烧制而成,与《调鼎集》中的樱桃肉一致。切得小容易烧透、容易入味,而且加工的刀法也没什么难度,这样正是民间烹饪的特点。用红曲米则是江南地区普遍的烹饪爱好。经厨师之手改造过的樱桃肉与以前只有形式上的不同。厨师们不再把樱桃肉切成小丁,而是将一方块猪肉从有皮的一面剞十字刀,看起来猪肉都被切成了小丁,但在另一面还连在一起。这样一来,上桌时盘中的肉宛如粒粒樱桃排列,既显得很整齐,又很容易被筷子分开。再用素盘一盛,配上几个清淡的蔬菜,斟上一杯酒,一顿近乎完美的午餐就准备好了。樱桃肉用的时猪五花肉,在猪肉当中,这是最普通的部位。把这样普通的原料加工成一道名菜,一直就是江南厨师的拿手活儿。

 据说樱桃肉在清乾隆年间传入皇宫,这是有可能的,当时江南地区的很多美食都传入了皇宫,樱桃肉跟着一起传进去是很正常的。这种说法比那些乾隆微服私访吃了什么美食的传说要可靠得多。《御香缥缈录》里说慈禧太后也很爱吃樱桃肉,古代的厨师很重视传承,估计与苏州的樱桃肉基本上还是一个味道。樱桃肉的名声当然不止于此,金庸先生在《天龙八部》中提到有美食“樱桃火腿”,其制法应该与樱桃肉差不多。过去在苏州,樱桃肉是秋天的时令菜,油重色深,可以贴补秋膘准备过冬。而现在到苏州,樱桃肉是大多数游客必尝的名菜。

 

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