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刀工训练中的美学应用  

2010-07-11 22:31:25|  分类: 与教与学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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刀工训练中的美学应用 - 如莲 - sundong的博客

     

       烹饪,作为传统文化源远流长,在于它的技术性与艺术性的高度统一。刀工作为烹饪人才应有的基本功,倍受重视。但以往的刀工课教学以培养学生的操作技能为目标,在教学中,对传统刀工技术中包含的艺术原理探讨不够,对学生创造能力的开发、思维能力的训练缺少有效的研究。学生也认为掌握一技之长,能够在社会上找到立足点就够了。因此影响学生对相关文化知识的学习兴趣,对知识的内在联系缺少认识,更不用说融会贯通了。为此,我们对刀工技能训练中所包含的美学知识,加以分析,并在教学中进行尝试,使技能训练的科学性与艺术性相结合,在培养学生创美能力的基础上,使其得到全面的发展,实现素质教育的培养目标,以适应时代对人才的需求。  
  一、仪表、体态、技巧构成厨师的形象美
  人作为社会实践的主体,属于社会美的范畴,最能反映社会美的本质。他的审美属性体现在外在美和内在美。外在美反映在人的形体、相貌、语言、体态、仪表、风度等方面,内在美反映在劳动过程中的智能、技术、修养、情操、创造才能等方面。
    厨师外在的形象是专业修养的重要组成部分。整洁的服饰,给人干净之感,和体的穿着便于操作。站案姿态要求两脚与肩同宽、重心稳定、姿态端正,能够长时间维持身体的平衡。身体自然放松,动作张弛有度,使注意力能够集中在两手的操作上,能够充分发挥手的操作技能。动作者自身的感觉与外在的视觉效果,给人和谐自然之美。站案、持刀、运刀姿态,以人体的运动为科学依据,既能够保证成品质量,且能够给人以美感,符合美的规律。在训练过程中,有的学生由于心理紧张,对动作的和谐缺少应有的理解,出现歪头、耸肩甚至面部肌肉紧张的状态。长期下去形成习惯,不利于身体的生长发育,也不能够保证成品质量。训练过程中,要求学生在明确动作要领的同时,对动作的协调美有一定的认识,使学生从外在的形象上与内在的审美意识上领悟动作要领,将有利于提高教学效率。
    操作过程中把原料按照一定的质量标准制作出来。操作者的意识处于高度集中的状态,使操作对象服从自己的意志,发挥人的才智,对成品进行评判,从而不断得到改进。内在美是通过操作技巧得以实现的。学生的操作水平依靠机械的训练可以达到熟练程度,但要达到一定的艺术水准,具有一定的创造能力,则要依赖于内在美素质的培养,因此教学中要使学生树立对劳动所具有的社会美的意识,在具备良好的外在职业形象的同时,修其心、饰其身,不断提高自身的专业技能与内在修养,在传授技能的同时达到育人的目的。
  二、刀工节奏为劳动熔铸韵律美
  人类在长期的社会实践中对声音逐渐形成情感认识,声音与人的生理、心理产生一定的对应关系。声音成为人类情感的符号。刀工中对声音的模仿,为普通的劳动熔铸了节奏和韵律美。人们用和谐的声音为劳动注入力量,减轻劳动过程中的疲劳,保持积极的劳动状态,同时为劳动增添了艺术情趣。
    剁时,对马蹄点的模仿,对乐鼓点的模仿,赋予单调的劳动以欢快的韵律。节奏紧凑,疾徐有度,不仅提高劳动效率,且使人倾听后产生丰富的联想,联想到奔驰的骏马、欢庆的锣鼓,劳动者的愉悦心情与劳动融为一个整体。
    直刀切时,也有一定的节律,不快不慢,每秒钟起落刀三次左右,形成“哒哒哒,哒哒哒”节奏均匀的韵律。节奏过快,则给人心急烦乱的感觉,不仅不能保证成品的质量,还不能保证长时间的劳作,更不能形成美感。若节奏过慢,使人情绪低沉,不能提高劳动效率,且在韵律上给人沉闷之感。
    刀工操作过程中,熟练的动作本身也体现出一种自然和谐的韵律。具有高超技能的厨师动作准、连贯、巧妙、迅速、一气呵成,高超的技巧,展示出刀工刀法的神韵。如疱丁之解牛,“手之所触,肩之所倚,足之所履,膝之所倚,砉然向然,奏刀砉然,莫不中音;合于《桑林》之舞,乃中《经首》之会。”运刀之娴熟达到极点,产生极强的节奏感。厨师凝神于运刀之中,出神入化,人与劳动达到高度和谐,具有强烈的艺术感染力。刀工动作本身,融技术与艺术于一身。学生在学习过程中,不仅要理解动作要领,要通过教师的讲解,理解其中包含的审美价值,感受传统文化的魅力,用自己的悟性学习,树立较高的追求目标,成为高级技术人才。
    三、几何形态体现刀法的形式美
  形式美指点、线、面、形、色、音等形式因素的美,这些因素有规律地组合完整形象外形的美。
    刀工刀法,根据原料的基本性能,加工成各种形状。基本造型均以几何形态为主。几何形态,作为抽象的造型因素,更能够直接的体现形式美的基本规律。在学生学习的过程中,学生只知质量标准,对它的内在原理缺少认识,如正方形的丁,菱形的片、丝等。这些造型均能给人以视觉的舒适感,正在于对形式美规律的具体应用。理解其中的美学原理,既能够提高学生的鉴赏能力,又为学生的创造活动提供理论依据。
    形式美规律在基本造型中应用广泛:1.比例和谐。毕达哥拉斯提出美在数的比例与和谐。在切制过程中,丝的长短与粗细,只有比例和谐,才有利于烹调,并符合人们在长期的实践中积累的审美经验。过于纤细难以成形,并给人软弱无力的感觉。太粗,不利于烹调,又显得粗糙笨重,不能产生视觉美感。又如柳叶片与象眼片,都近于菱形,但所暗示出的美感不同。柳叶片纤巧,象眼片饱满,不同的美感,因不同边长、厚度的比例关系形成。通过技术要求,达到实用与美相结合的目的。2.整齐一致。指外表的一致性,同一形状的重复。在制作过程中,原料的切制无论粗细、大小,薄厚都要整齐均匀,摆放整齐,使看起来非常统一,形成有条理、有秩序的美。3.设计均衡。对称均衡,以中心或中轴为对称点;重力均衡是体积、大小、形状、位置不对称的平衡,应用于原料的造型设计中。4.节奏有序。指有规律的重复,有秩序的形式,形成运动感,构成生动的效果,应用于原料的组合方式。5.多样统一。寓变化于整齐之中,是造型过程中形式美规律的集中概括。原料切制只完成了操作过程中的一个环节,在继续的制作中,菜肴色彩的搭配、形状的方圆、大小组合,线条的长短、曲直都在统一中寻求变化,在对比中求得和谐,使成品具有丰富的形式,在视觉效果上更加悦目,具有艺术性。
    在训练过程中,教师在明确质量标准的同时,应使学生能够知其所以然。
    四、艺术造型的外在美和意境美
    花刀工艺,如麦穗花刀、松鼠花刀、牡丹花刀等,创造了丰富多彩的艺术造型。利用各种刀法,使普通的原料具有多种生动的外在形态与深刻的内涵。艺术造型过程是一种创造活动,创造手法体现创造者的艺术水准。技术精湛的厨师能够用简练、概括的手法创造出生动、传神的艺术形象,既是对自然形象的模仿,又有对其抽象、提炼的过程。艺术造型是衡量一个厨师内在修养的重要内容,是发挥个人创造才能的园地。学生不仅要掌握几种基中的造型,更重要的是能够应用美的造型规律,进行创造,使所学更具有时代意义。艺术造型的美体现在以下两个方面。
   
1.外在美:对自然形象外部特征的模仿。这种模仿是充分发挥主观意识的过程,并具有鲜明的时代特征。自然向人类社会展示了它的审美价值,天地有大美而不言,从古希腊亚里士多德到英国唯物主义美学家都承认自然事物本身的美。作为审美对象的自然物,具有合乎形式美规律的形,具有和谐、对称、比例、秩序等美的属性。自然为创作提供了大量的素材,发现可借鉴的素材要有审美的眼光。传统造型中,借助形象表达祝福,常用的形象有很多,如蝙蝠喻福,喜鹊表喜庆,蝴蝶传爱等等。不同的时代人们对于美的内涵理解不同、追求不同。传统文化要继承,更要不断推陈出新。艺术造型要求对题材的外在美有一定的发现能力。如果没有美学规律的学习,学生只能停留在模仿传统的水平上,自身的审美意识得不到应有的开发。
     2.内在美,指物之神,是对人的精神具有影响价值的神。自然形象因其生长环境而具有自身的独特属性,因与人类生活所具有的某种品质有类似之处,具有象征能力,被赋予人格特征。牡丹富贵、鹤之轩昂、松柏磊落,成为人们追求和表现的目标,这使原料造型具有了深层的精神内涵。对自然形象的模仿使菜肴富有意境,耐人寻味。
    外在美与内在美构成形式与内容的统一,具有深刻的审美价值及较高的艺术品位。教学中,要以积极的健康的审美思想为指导,以具有积极精神内涵的素材为创作对象,培养学生发现、欣赏、创造美的能力。
    综上所述,在刀工技能训练中,融入美学原理,渗透创美思想,培养创美能力,将使刀工课的教学更加完善、丰满,能够使学生成为具有创造能力与艺术修养的全面素质的烹饪人才,从而使刀工技术在继承传统的同时发扬光大。

 

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